Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B (thực phẩm và đồ uống), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến những gì từng bị xem là rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp và đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã thiết lập một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số ấn tượng so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống trong ngành. Sự sáng tạo và nỗ lực của Niland không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Tương tự, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và phát triển thực đơn dựa trên các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến mọi phần của nguyên liệu thành sản phẩm cuối cùng. Quả chanh dây, chẳng hạn, được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm các phương pháp xử lý rác bằng cách hút ẩm. Sự kết hợp giữa nghiên cứu và ẩm thực tại Shia mở ra những hướng đi mới trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn giá trị. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải, vì vậy, không còn là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, góp phần tạo nên một tương lai bền vững cho ngành công nghiệp F&B.
